Fermentação natural: tudo sobre a tendência que valoriza saberes ancestrais

Do pão artesanal aos probióticos, a fermentação natural ganha cada vez mais adeptos no Brasil. O processo, que é tão antigo quanto a própria origem da civilização, desperta curiosidade tanto pelos seus sabores marcantes quanto pelos benefícios nutricionais.

O que é fermentação natural?

Também conhecida como “selvagem”, a fermentação natural é um processo ancestral de preservação da comida. Nela, as bactérias naturalmente presentes nos alimentos e no ar se multiplicam, alterando o aroma e o sabor, bem como estendendo a vida útil do preparo.

Alguns exemplos simples de fermentação são os iogurtes, o missô e o chucrute. Mas, afinal, porque esse procedimento culinário do “tempo da vovó” vem ganhando tantos novos adeptos?

Para Carolina Dini, autora do blog e do Instagram Cebola Na Manteiga, fermentar os próprios alimentos é um processo de conexão. “Na pandemia vimos uma explosão de gente fazendo pães. Para mim, esse é um sintoma de que estamos mesmo precisando desacelerar”, explica. “Como na fermentação a espera é fundamental, ir para a cozinha e perceber como um vegetal fermentado vai mudando de tonalidade, ganhando bolhas e adquirindo camadas de sabores, pode ser uma experiência profunda e feliz”, finaliza Dini.

Fascinada por processos culinários e sabores ácidos, ela contou ao DCI que, assim que descobriu que a fermentação natural não era um bicho de sete cabeças, abraçou a experimentação e não parou mais.

Recentemente, Carolina Dini lançou o ebook “Para começar a curtir: fermentação de vegetais”. Na publicação, a mineira de Belo Horizonte ensina o passo a passo para quem quer começar a se aventurar no mundo dos fermentados.

Pandemia de coronavírus e a alimentação natural

Desde o início da pandemia, é fato que a cozinha ganhou destaque. Primeiramente, porque muitos aproveitaram o tempo em casa para aprender a cozinhar ou aprender novas receitas. Mas, além disso, a alimentação saudável e natural também ganhou força.

Uma pesquisa com consumidores norte-americanos feita em abril de 2020 descobriu que 77% agora  dizem que a saúde pessoal é mais importante para hoje do que era em 2019. Ademais, 43% também afirmam que que comer alimentos saudáveis é mais importante hoje do que era em 2019.

De acordo com Bobby Verghese, analista de dados de consumo da Global Data, “a crescente conscientização do consumidor sobre a ligação entre ‘saúde intestinal” e saúde geral e bem-estar é um fator importante que impulsionou o foco em alimentos fermentados”.

Fermentação natural aproxima novas gerações da cozinha

Um dos alimentos que ganhou destaque na internet foi o pão sourdough, feito com fermento selvagem. Ele também abriu espaço para outros preparos feitos com fermentação natural, como o chucrute e até o kimchi. Se o primeiro é figurinha carimbada na mesa dos brasileiros de ascendência alemã, o segundo chegou ao país junto com os imigrantes coreanos e apresenta um sabor bem apimentado.

Contudo, nem precisamos ir tão longe para experimentar as maravilhas da fermentação. O tucupi, por exemplo, é um molho tradicional do Norte do Brasil. Ele é feito com o sumo amarelo extraído da mandioca brava, que depois de ralada e espremida fica em repouso para fermentar durante dias.

Todos esses alimentos são feitos em etapas, sem pressa. Por isso, os fermentados naturais vem ganhando cada vez mais adeptos entre as novas gerações. Em um mundo tão conectado e imediatista, muitos buscam desacelerar colocando, literalmente, as mãos na massa.

“Existe uma espécie de mantra que aprendi com o Sandor Katz, autor do livro A Arte Da Fermentação, que é ‘Picar, Salgar, Comprimir e Esperar'”, explica Carolina Dini. “Mas o que repito sem parar para meus alunos é que a gente deve, acima de qualquer regra, confiar nos nossos instintos e criar uma relação com os potes, além de permitir a experimentação e o erro.”

Fermentação natural: aprenda uma receita de chucrute

O chucrute (ou sauerkraut) é um prato tradicionalmente alemão, feito à base de repolho fermentado. Graças a esse processo, ele é rico em probióticos, bactérias boas que melhoram a saúde geral do intestino.

Na sequência, Carolina Dini ensina uma receita muito simples de fermentação natural, que leva apenas repolho e sal. Esse probiótico certamente fará muito sucesso na sua casa.

Receita de chucrute

Antes de tudo, higienize bem um pote de vidro com água fervente, coloque uma música gostosa e aproveite o processo para relaxar.

Ingredientes:

• 1 repolho roxo 
• 2 colheres (sopa) de sal
• 1 pote de vidro com tampa

Modo de preparo:

1. Para começar, Lave e corte o repolho em tiras finas e acrescente o sal.
2. Depois, amasse com as mãos até o repolho ficar macio e bem murcho. Ele vai soltar bastante água, mas você não deve descartar o líquido.
3. Coloque todo o conteúdo num pote, inclusive a água que soltou.
4. Na sequência, aperte bem com a ajuda de uma colher e certifique-se de deixar dois dedos de espaço entre o conteúdo e a tampa.
5. Isso porque, se você não deixar esse espacinho, correrá o risco do pote explodir, já que as bactérias e leveduras vão formar gases e borbulhar bastante.
6. Deixe descansar por 4 dias com a tampa semi aberta fora da geladeira.
7. Ao longo desse período, vá apertando com uma colher limpa todos os dias pela manhã, uma vez que o conteúdo deve ficar sempre imerso na água. 
8. Depois desses 4 dias, aperte bem a tampa, aguarde mais 3 dias e já pode consumir. 

Dicas

De acordo com Carolina Dini, o ideal para quem está começando a fermentar é guardar na geladeira, porque isso desacelera  o processo de fermentação. Do contrário, é possível que a acidez assuste os paladares mais sensíveis.

No entanto, quem já está acostumado com o sabor da fermentação natural pode deixar o chucrute fora da geladeira pelo tempo que preferir, já que o prazo de validade é indeterminado.

Assim como ocorre nas conservas, o chucrute deve ficar completamente imerso na água. Por fim, a dica da autora é aguardar ao menos 3 meses antes de comer. Dessa forma, o sabor fica mais acentuado.