Restaurantes criam formas de levar a refeição para dentro de casa

Os restaurantes têm criado soluções para garantir a venda das refeições mesmo com a diminuição no fluxo de clientes. Com a oferta de ingredientes artesanais e kits para o preparo dos pratos em casa, o objetivo é compensar a diminuição no faturamento e se adequar as mudanças no comportamento do consumidor. O consumidor ficou mais seletivo, vai menos [ao restaurante] e quando vai não gasta muito nos estabelecimentos. Evidentemente, isso se dá devido à sensível queda na renda média das pessoas, além da insegurança quando ao futuro , afirmou o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Percival Maricato.

De acordo com o dirigente da entidade, a queda no movimento dos estabelecimentos nos últimos anos tem feito com que as estratégias mudem, com a necessidade de readequação no modelo de negócio. Individualmente, alguns têm se saído bem, explorando promoções, tendências, aperfeiçoando até o limite a gestão e o marketing , complementou, lembrando que as perspectivas de crescimento do setor para 2018 devem chegar em 2%. Em sintonia com o raciocínio de Maricato, o proprietário do Quintal do Talho, Augusto Terra, disse que essa tendência foi um dos motivos para mudar a proposta do restaurante, transformando-o também em uma rotisseria. Tínhamos pratos prontos, mas decidimos oferecer aos clientes a construção dos pedidos com os ingredientes que quiserem no balcão. Isso acabou aumentando nosso tíquete médio , afirmou Terra. Segundo ele, o gasto médio dos clientes aumentou 15% aos finais de semana, e durante os dias úteis em torno de 10%.

Em paralelo, o executivo conta que, para tornar o negócio mais rentável nos períodos de menor movimento, decidiu abrir uma loja dentro do negócio com a venda de ingredientes mais sofisticados. É uma forma de atingir um público diferente daquele que faz a refeição. Com a ampliação do horário de funcionamento, passamos a comercializar queijos, carnes, salames, geleias e verduras orgânicas de produtores locais , disse. Para Terra, a medida tornou a negociação com os fornecedores melhor e gestão mais eficiente da matéria-prima. Além disso, ele disse que outra ação estratégica foi a instalação recentemente de um espaço para chopeiras, a qual tem contribuído para elevar também o fluxo de clientes. Ainda nesse sentido, na opinião do sócio-fundador da ba}Stockler, Luis Henrique Stockler, os restaurantes estão tendo que se reinventar para manter o volume de receita e fortalecer a fidelização com os consumidores.

Estratégias como esta [venda de ingredientes e produtos separados] aumenta o poder de barganha dos bares e restaurantes na hora de negociar com os distribuidores, além de ser uma saída criativa para os clientes que preferem comer em casa , argumentou Stockler. No entanto, ele alerta que uma guinada na direção dessa proposta de negócio exige um bom alinhamento de estoque dos produtos inseridos nos pratos do restaurante como aqueles comercializados no balcão do estabelecimento. Outro exemplo de negócio que adotou posicionamento similar foi o restaurante tailandês Khae Thai. Após a Lei Seca, percebemos uma redução no fluxo de clientes. Passamos a comercializar kits dos nossos ingredientes com pequenos empórios de bairro. Atualmente, a maioria dos compradores desses combos são esses negócios , afirmou a proprietária do negócio, Milene Dellatore. Segundo ela, a participação desses kits sobre o faturamento total vem aumentando e que, por isso, será criado um site para absorver essa demanda. Além do site, construímos uma cozinha industrial em outro local para elaboração desses produtos , afirmou Milene, destacando que o valor do combo vai de R$ 14 a R$ 25.

Foco no delivery de restaurantes

Com operação voltada inicialmente para o salão do negócio, a rede de restaurantes de comida saudável Saladenha também passou a se concentrar nas entregas para alavancar as vendas. Há dois anos, atendíamos 70% dos clientes no salão e o resto delivery. Hoje, esse percentual está em 50%. Daqui um ano, já temos expectativa de chegar a 80% de atuação total com as entregas , disse o proprietário da Saladenha, Pedro Almeida. Segundo o executivo, essa tendência de mercado fez com que houvesse a necessidade de contratar mais motoboys para os pedidos e adaptar as embalagens dos pratos.